Me ha vuelto a pasar... otra vez! La configuración por defecto de Apache Tomcat 6 me ha dado problemas con la codificación de carácteres.

Mientras que en el servidor embebido de Grails funciona todo perfectamente con UTF8, siempre que no la líes gracias a a causa tu IDE/editor favorito, claro. Al poner en una instalación de tomcat el war que quería desplegar, los carácteres no-ascii(eñes, tildes, etc) no se pasaban con la codificación correcta cuando los parámetros iban por GET.

La solución es bastante simple.

A la línea del server.xml de la configuración de nuestro/s tomcat/s:
<Connector port="8080" protocol="HTTP/1.1" connectionTimeout="20000" redirectPort="8443"/>

Añadirle URIEncoding="UTF-8", para que quede algo como esto:
<Connector port="8080" protocol="HTTP/1.1" connectionTimeout="20000" redirectPort="8443" URIEncoding="UTF-8"/>

Y ya :)